Свадебный торт (интервью)

by Anna Krasovskaia


В осеннем номере журнала Wedding вышло интервью, в котором я рассказала все, что должен знать человек, серьезно подходящий к выбору свадебного торта. Надеюсь, эта статья будет не только интересной, но и поможет вам избежать распространенных ошибок. 

Большое спасибо журналу Wedding за интерес к кондитерскому искусству и свадебному агентству Art Jam за поддержку моих смелых идей.

Свадебный торт

Мода на свадебные торты Анны Красовской распространилась далеко за пределы ее родного Петербурга. Ученица знаменитой Le Cordon Blue рассказала нам, почему торт на свадьбе должен быть непременно большим, об авторских вкусах и тонкостях работы кондитера.

О сроках

Торт лучше заказывать после того, как выбран стиль свадьбы, ведь кондитеру важно знать не только количество гостей, но и цветовую палитру, и ключевые элементы декора. В России свадебные торты обычно заказывают за 3–6 месяцев, а в Англии, например, за год до события. Я советую заказывать торт не меньше, чем за два месяца до свадьбы, этого времени должно хватить на детальную проработку дизайна.  

О дегустации

Большинство клиентов сразу знают, чего они хотят, а предварительное собеседование помогает сократить список возможных начинок до пяти. Поэтому в 85% случаев хватает одной дегустации.

У меня есть два варианта дегустации: дегустационный сет и чаепитие. В первом случае набор из четырех вариантов десерта доставляется клиенту домой — так, можно заказать торт на семейный праздник и вместе с близкими выбрать вкус. Второй вариант предполагает дегустацию восьми вкусов на чаепитии в уютном Wedding кафе, он подходит тем, кто хочет сохранить тайну свадебного десерта.

О весе

Вес многоярусного торта рассчитать достаточно просто: на одного гостя необходимо закладывать 150–180 г торта. Если же вы задумали нечто оригинальное, то обсудите очень подробно этот вопрос с кондитером. Нестандартные задумки, скорее всего, увеличат общий вес изделия.

О содержании

Традиция создания многоярусных тортов пришла к нам с Запада, но вкусы российской публики сильно отличаются. Например, у нас не признают фруткейк или финиковый торт (самые популярные английские вкусы), зато с удовольствием выбирают медовик или ореховый со сметанным кремом. 

Поэтому большинство начинок я разработала самостоятельно с учетом конструктивных требований многоярусных тортов и вкусовых предпочтений российского клиента. Сейчас в моей коллекции 36 вариантов: начитая от вишни-чили и томатного конфитюра, заканчивая привычными, классическими вкусами. 

Интерес к оригинальным тортам существует, и он достаточно высокий, однако классика продолжает лидировать — это шоколадные, черничные, ванильно-клубничные начинки. Конечно, у нас есть клиенты, которые заказывают торты с ярким и необычным вкусом тыквы или зеленого чая, но пока это скорее исключение, чем правило.

О моде

Как и везде, в кондитерском мире существует мода и люди, которые эту моду диктуют. Стоит Марте Стюарт опубликовать подборку модных свадебных тортов, а Рону Бену Израелю или Пегги Поршен представить свое новое творение, как интернет и пресса их публикуют и каждый второй хочет копию одного из таких тортов. 

Однако, если в прошлом сезоне в топе были воланы в стиле Vera Wang и акварельный градиент, то в этом году модно декорировать торты сусальным золотом, пайетками, маленькими лепными цветочками и росписью а-ля английский фарфор.

На мой взгляд, лучше отталкиваться от общего стиля торжества и выдержать в нем все, включая торт и сладкий стол. Сделать ваш торт ориентиром для подражания намного интереснее бесконечного цитирования.

О вдохновении

Вдохновение можно найти повсюду: в выставках и модных коллекциях, в прогулках с друзьями и в беседе за чашкой чая, в архитектуре и интерьерных решениях. Например, на создание декора одного из тортов меня вдохновила лепнина и роспись интерьеров Юсуповского дворца, в котором проходила свадьба. Мне очень нравятся иллюстрации Оливера Джефферса, я даже создала торт по мотивам одного из его рисунков из книги «Потерять и найти».

Но главным источником вдохновения являются для меня клиенты и их события: они все настолько разные, что для каждого хочется придумать что-то необычное. Приятно, когда клиент доверяет и дает определенную творческую свободу.

Об отличии западного кондитерского искусства от российского

На мой взгляд, самое главное отличие в том, что на Западе все делается по определенным и весьма жестким правилам. Там нет русского «авось». Если есть правило, что начинкой многоярусного торта должен быть плотный бисквит, то он будет именно таким. Никому и в голову не придет обтянуть мастикой муссовый (йогуртовый) торт и заморозить его для того, чтобы он держал форму. Когда российские кондитеры идут на поводу у заказчика, соглашаясь на эксперименты и нарушая нормы, это ведет к потере качества и внешнего вида торта.

Еще одним важным отличием является то, что на Западе кондитерское искусство стало полноценной индустрией: книги, журналы, мастер-классы, телевизионные шоу, высококачественные инструменты и аксессуары (которых в России просто не достать) очень сильно влияют на кондитеров и стимулируют профессиональный рост. 

Россия сейчас в начале своего «сладкого» пути, и нам многому нужно учиться у западных коллег. Но я вижу две сложности: во-первых, престижная и хорошо оплачиваемая на Западе профессия кондитера в России до сих пор не получила должного признания. Во-вторых, у нас нет образовательных учреждений, готовящих специалистов достойного уровня. Поэтому я собираюсь провести ближайшие 9 месяцев, совершенствуя мастерство в лондонском филиале знаменитой Le Cordon Blue.

Об идеальном торте

У идеального свадебного торта есть 5 главных составляющих.

Гармония. В первую очередь торт должен гармонично сочетаться со всем происходящим вокруг. Цвет, размер, вкус и декор должны идеально вписываться в рамки выбранной концепции. Если вы решите сэкономить на торте или, наоборот, потратить на него половину бюджета свадьбы, то он будет смотреться нелепо. Стоимость торта должна составлять 5–10% от общего бюджета свадьбы.

Вкус. Свадебный торт — это, для начала, десерт, который должен быть вкусным. А главный секрет вкусного торта — это свежие натуральные продукты. Я советую выбирать торты с сезонными продуктами, ведь самая спелая клубника — летом, а самые сочные яблоки — осенью.

Стиль. Не гонитесь за модными тенденциями, они постоянно меняются! Лучше сделайте торт в вашем уникальном стиле — и, возможно, именно он станет диктовать моду следующего сезона.

Размер. Свадебный торт должен быть большим — во-первых, это красиво, а во-вторых, дает возможность гостям унести кусочек десерта в качестве презента.

Правильная подача. Торт — это очень важный финальный аккорд мероприятия, поэтому он должен запомниться гостям. Каким бы красивым и вкусным он ни был, несвоевременная или скучная подача испортит все волшебство. Превратите презентацию десерта в шоу, спустив его с потолка, или сделайте его частью декора, представив на обозрение гостей с самого начала праздника.

ФОТО АЛЕКСЕЙ КОСТРОМИН. ТЕКСТ МАРИНА КОБРИНА


Читать всё: http://www.wedding-magazine.ru/youre_wedding/foodandbeverages/37641/#ixzz3J5POYAUS